อาหารกระป๋อง
นึกอะไรไม่ออกนึกถึงอาหารกระป๋อง เพราะความสะดวกรวดเร็วและไม่เสียเวลาในการประกอบอาหารเพียงแค่เปิดฝากระป๋องก็สามารถรับประทานได้แล้ว การทำอาหารกระป๋องเป็นส่วนหนื่งของอุตสาหกรรมอาหาร วันนี้เรามาดูถึงวิธีการและขั้นตอนในการทำอาหารกระป๋องกันเลยดีกว่า
Canned food หรือ อาหารกระป๋อง คือ อาหารที่ผ่านการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการใช้ความร้อน (thermal processing) โดยวิธีการบรรจุกระป๋อง (canning) ซึ่งเป็นการบรรจุอาหารในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container) ก่อนนำไปฆ่าเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) สามารถเก็บรักษาได้นาน ประมาณ 6 เดือน ถึง 3 ปี ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่เสีย
ขั้นตอนการผลิตอาหารกระป๋อง
- การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) เพื่อเตรียมวัตถุดิบให้อยู่ในรูปที่พร้อมสำหรับการบรรจุกระป๋อง โดยการจัดเตรียมวัตถุดิบจะมีวิธีการคือ
- การปอกเปลือก (peeling)
- คัดขนาด (sizing)
- การคัดเกรด (grading)
- การลดขนาด (size reduction)
- การลวก (blanching)
- การบรรจุ (fillingX อาหารที่บรรจุ อาจเป็นของเหลวอย่างเดียว เช่น น้ำผลไม้ ของแข็ง เช่น ชิ้นผลไม้ ชิ้นเนื้อ ผสมกับส่วนที่เป็นของเหลวเช่น น้ำเชื่อม น้ำเกลือ น้ำมัน ซอส ในการบรรจุจะต้องบรรจุให้อาหารมีปริมาตร น้ำหนักบรรจุ ไม่บรรจุจนเต็มพอดี เพราะระหว่างการให้ความร้อน จะมีการขยายตัวขึ้นอีกได้
- การไล่อากาศ (exhausting) เพื่อให้ภายในกระป๋องมีสภาวะเป็นสุญญากาศ (vacuum) เพื่อยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจน และป้องกันปฏิกิริยาเคมีกับอาหาร ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น และรสชาติ ทำได้โดยการพ่นไอน้ำร้อนไปที่ผิวหน้าของอาหารด้วยเครื่องไล่อากาศ (exhauster) เมื่อปิดฝาไอน้ำร้อนจะควบแน่น ทำให้ที่ว่างเหนือกระป๋องเป็นสุญญากาศ หรืออาจใช้การดูดอากาศออกด้วยก่อนการปิดกระป๋อง
- ปิดผนึกสนิท (hermitically seal) โดยใช้ (hermectically sealed container) เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ และสิ่งปนเปื้อน จากภายนอกปนเปื้อนจากภายนอก รวมทั้ง ไอน้ำ อากาศ ผ่าน เข้าไปภายในบรรจุภัณฑ์ หลังการฆ่าเชื้อแล้ว การปิดฝากระป๋อง ใช้เครื่องปิดฝากระป๋อง (double seam)
- การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) โดยการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ ให้เพียงพอกับการฆ่าเชื้อระดับการค้า (commercial sterilization) ตามอุณหภูมิและเวลาที่กำหนด (schedule process) การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส จะทำ retort ซึ่งเป็นหม้อฆ่าเชื้อภายใต้ความดันสูง หากฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า สามารถฆ่าเชื้อในหม้อต้ม(cooker) ที่ความดันบรรยกาศได้ เพื่อให้อาหารปลอดภัย และเก็บรักษาไว้ได้ในระยะเวลาที่กำหนด
- การทำให้เย็น หลังฆ่าเชื้อแล้วต้องทำให้เย็นทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียที่ทนร้อน (thermophilic bacteria) ซึ่งอาจหลงเหลืออยู่เจริญได้ การทำเย็นทำได้โดยใช้น้ำเย็น ที่สะอาด
สำหรับการทำอาหารกระป๋องแล้วจะเห็นได้ว่ามีวิธีการและขั้นตอนมากมาย ซึ่งไม่สามารถทำได้หากมีงบในการทำน้อย การทำอาหารกระป๋องมักจำในโรงงานอุตสาหกรรม